第二百八十六章 猪肉简史（1/ 2）

冬子跟吴老师李老师，平时没事的时候，喜欢探讨某些饮食理论上的东西g。要说吴老师与李老师，算是专家。但冬子也不赖，在理论上，他算是杂家。主要优势，在于历史知识基础扎实。

这一切，都来源于他从小受到的教育，以及爹爹家那些通俗的历史书籍。当然，古文功底，冬子还是有一些的。他的综合成绩不怎么样，但语文和历史，还算是强的。就是当年在容高，哪怕是个照顾生，在班上，这两门，也不落后。

川菜中，以猪肉为原料的菜，占据着最大的份额。但从历史上看，猪肉作为中国人最主要的菜肴，还是宋代以后的事情。

而东坡肉，这个唯一的四川与湖北都有关的菜肴，引起了大家的争议。

苏东坡是四川人，所以，四川人习惯性地，把苏东坡发明的菜，比如东坡饼，东坡肉的烹饪方法，算作祖籍四川。但是湖北人可不这么看，至少，东坡肉的产生，是在江对岸的黄冈，这一点，有确定的记载，并且是东坡先生自己写的。

有一个问题，引起了讨论，那就是：猪肉，难道是宋代以后，才进入人们餐桌上的吗？

吴与李两位老师执不同的意见。吴老师认为，以前也有猪肉作为菜肴出现，但是，极少，形成不了风气。所以，他持肯定意见。但李老师认为，猪肉早就进入普通人的餐桌了，只是没有羊肉那样普及而已。

两位老师，带着这个争论，找冬子来寻求战友。冬子却无法给出确定的结论。于是，他拿这个问题，请教了爹爹。

“其实，猪肉出现在中国人的食谱上，绝对早于春秋甚至西周以前。”爹爹肯定地说到：“我们不说考古发现，也不说中国烹饪史的具体细节。就是从文化角度上来看，猪肉在中国人的烹饪史上，也占据着崇高的地位。”

“那证据呢？”毕竟，冬子是要拿证据来说服那两位厨师的。

“比如，孔子的《论语》，其中有一篇叫《阳货》的，说是季氏的家臣一个叫阳货的，相拜访孔子，给孔子送了一只熟小猪。不知道是烤乳猪还是蒸乳猪，反正，这在当时，是非常尊敬非常正式的礼物。孔子不想见他，就提前躲了起来。当时，这两个人，都称得上是贵族阶层的人，他们之间的礼物，是相当正式的。可见，猪，在春秋时期，就已经是非常正规的食品了。”

这个故事，冬子有印象，但记不太清晰，被爹爹提醒，也觉得，很有道理。毕竟，它是记载在经典上的，是有力的证据。

“第二个，猪作为食品，还有它的宗教甚至政治上的意义。比如，古代，祭祀祖先，天子诸侯等级的人，供奉宗庙，可以说是最高等级的贡献了。那最高礼节的祭品，叫做太牢。太牢，其实就是指的三牲，也就是三个牺牲。牛羊猪，就是太牢的三牲。今天，我们讲牺牲这个词，也是从这里面演变而来的。”

这个说法，确实把冬子吓了一跳。原来，今天牺牲是个动词，但在古代，它是个名词。更重要的是，它是国家政治宗教中，最为崇高的东西。

“那是不是说，猪肉，其实因为太崇高，所以，走不进百姓的餐桌呢？”

“那倒不是，这里有复杂的历史及生活生产的原因。”爹爹没继续往下说，他让冬子自己去查资料。毕竟，这个结论好理解，羊肉也是三牲之一，它早就普及于国人的食谱之中了。自我学习的习惯，比学到一些知识点更为重要，爹爹引导着冬子，冬子也就在网上，查找了相关内容。所以，跟两位厨师讲时，显得很有底气。

其实，猪肉，不流行的主要原因，主要是因为没有高级感。上行下效，大家也就不太重视它而已。主要是没有好的厨师，用烹羊的方法来烹猪，没作出令人叫绝的好口感，所以，流行程度不高而已。

猪，历来负责提供油腻范本。不节制，没分寸，不上进，这大概就是猪给人的主要印象，连带着食客对猪肉的爱好也显得不高级。

尽管汉字“家”就是屋顶下面一个表示猪的“豕”，但猪肉的地位在中国古代长期是不高级的，不能跟羊肉相比。

要知道，北宋宫廷御厨只使用羊肉，皇宫中每日宰羊数以百计，羊肉有时还直接作为薪水的一部分发给大宋官员。贵族阶层如此厚此薄彼，连带着市场上羊肉价格竟比猪肉贵出百倍之多。宋代随着适宜养羊的北方领土持续丢失，羊还变得越来越金贵。

明清时期，猪肉实现了对羊肉地位的大反超。尤其到清代，从在东北起就习惯猪肉的清朝宫廷，肉食就以猪肉为主了，连带着普通人也越来越待见猪肉。

猪肉今天在中国的重要性无与伦比，猪肉消费有着最大的群众基础。如今中国的猪产量、猪肉消费量都占到世界的一半。比如国家统计局数据，2014年底，中国生猪存栏量达到4.66亿头，占世界生猪存栏量的58.8%。

猪肉的命运转折，有历史经济因素、社会上层品味变化等原因，猪的翻身还需要特殊的贵人扶持。

猪的好处是需要人发现的。在羊肉最贵的宋代，猪肉等来了它的贵人、知音，最洒脱的文豪苏东坡。他留下了一道千古名菜，从他开始，吃猪肉，才成为一件值得“歌颂”的事情。

这道菜并非后世牵强附会，它是怎么来的呢？

按今天的话说，苏东坡是个斜杠青年，诗词书画四绝，哪样拿出来都能予取予求，做到当世极致，唯独除了自己的官运。

乌台诗案后，苏轼被贬到黄州，在今天的湖北黄冈担任团练副使，一个并无实权的小官。苏东坡在这里待了四年零两个月之久，这是他物质上最艰难的岁月，但也是他创作的黄金时期，《念奴娇?赤壁怀古》和前、后《赤壁赋》、寒食帖都出自这里。

但是苏东坡在民间最有影响力的创作，恐怕要数东坡肉，这道菜记录在他的《猪肉颂》中：

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

这就是东坡肉的由来，东坡肉的诞生地就是在黄州，它诞生于苏东坡的匮乏时期。

苏东坡用大白话记录了当时猪肉地位低下，富人不理，穷人不会吃的现实，又交代了菜的基本做法。最关键的两点，一是少放水，二是小火慢炖。后世千年，工艺、调味纵有千变万化，这两点是共同坚持的。这决定了东坡肉的基本口感，就是极致软烂。

用“入口即化”这种滥词形容口感和讲脱口秀用谐音哽一样，是应该要被罚款的，但是在东坡肉上好像没有别的词更合适

后世真正定名东坡肉，大概是在明沈德符《万历野获编》：“肉之大胾不割者，名东坡肉。”

这里也点出了东坡肉的一大外形特征——别切得太小。东坡肉在刀工上，以大为美。直到清代，东坡肉才逐渐分小，一份东坡肉被分成10块20块，每块一两多，主要原因是为了缩短烹饪时间。

在陆游的《老学庵笔记》中，苏东坡是个标准甜党，他喜爱吃各种能把周围人齁着的蜜渍食物。可以猜测，东坡肉最早的口味，也很可能就是甜口的。

夏曾传在《随园食单补正》中记录“杭有炖肉者，以肉一大方炖至极烂而锋棱不倒。……杭人又称之为东坡肉。”

“极烂而锋棱不倒”，这实在是个对东坡肉视觉质感非常形象的记录。

在中国古代，当有高级文人加入到某种事物的生产、创作和审美标准的制定中，那么这个行当就可能获得脱胎换骨的际遇，无论是瓷器、茶叶还是家具。

东坡肉如今作为浙江菜的代表，长盛不衰，它的基本原材料是五花肉，葱姜、白糖、酱油、绍酒。

今天东坡肉的一般做法是，五花肉切成3厘米见方，沸水煮五分钟定型捞出。用大砂锅锅内垫竹箅子，铺葱姜，猪肉皮朝下整齐摆放，加白糖、酱油、绍酒。最后放葱结，盖盖，用桃花纸围封住锅盖缝隙，旺火烧开，再微火焖120分钟。然后撇去油，改为肉皮朝上分装入小陶罐，加盖在蒸笼中旺火蒸30分钟而成。

东坡肉使用席草捆绑，目的是定型，防止加热太久导致五花肉肉层分离

东坡肉能一直流传下来，除了文人加持，一定还有它自身独特的原因。

这就不得不说脂肪，尽管东坡肉小火慢炖的做法，已经尽量去除了多余脂肪，但实际上，最后肉中脂肪含量仍然非常高，加上甜口的调味，这完全对应了人刻在基因里的味觉本能——对高脂肪、高甜的偏爱。

东坡肉饱含油脂，而又酥烂适口，拥有区别于其他肉类菜肴、其他国家饮食的独特口感

在漫长进化史中，人类吃饱饭的时期是极其短暂和稀罕的，绝大部分时候，历代先民都在果腹边缘苦苦挣扎。今天很多人被肥胖或高油高糖饮食习惯导致的疾病困扰，这放在整个人类历史上看，实在是非常短暂的现象。

脂肪和糖是写在人类基因里的饮食偏好，善于主动摄食高脂肪高糖的人才更有机会生存下来。

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